La norma ISO 3632-1 establece tres categorías: I, II y III, en las que se determina la adecuación de picrocrocina, responsable del sabor amargo característico del azafrán, y safranal, responsable del olor y del aroma, con propiedades antioxidantes, captadoras de radicales libres, que actúan protegiendo contra una variedad de especies reactivas de oxígeno
Los restos florales no son superiores al 3%, ni otras materias al 0'5%; humedad y materias volátiles 12%; poder colorante 170; poder amargo 55; poder aromático 30 nm; bajo contenido en safranal.