La norma ISO  3632-1 establece tres categorías: I, II y III, en las que se determina la adecuación de picrocrocina, responsable del sabor amargo característico del azafrán,  y safranal, responsable del olor y del aroma, con propiedades antioxidantes, captadoras de radicales libres, que actúan protegiendo contra una variedad de especies reactivas de oxígeno.
Las dos partes de la norma, ISO 3632-1:2011 e ISO 3632-2:2010, establecen que los restos florales del azafrán que pertenece a esta categoría no son superiores al 0'5% y otras materias extrañas al 0'1%; humedad y materias volátiles 12%; poder colorante 200; poder amargo 70; poder aromático 50 nm; bajo contenido en safranal.